Receta del Chef peruano, José A. Guerra Higaonna / Cell 514-9674960
Este plato es tan valioso para el Perú que cuenta con un día especial, celebrado todos los 28 de junio y se trata del “Día Nacional del Ceviche” en todo el Perú.
En la actualidad podemos encontrar diversas formas de preparar ceviche en el Perú, podríamos clasificarlo según la región (norte, centro, sur, costa, sierra o selva) o quizás según la tendencia (clásico, nikkei, carretillero, tropical, tiradito, etc.); incluso algunos chefs más audaces se atrevieron a volverlo vegetariano, en fin en la cocina algunos dicen que todo es válido, yo diría más bien “casi todo”, si bien es cierto que los platos evolucionan con el tiempo hay ciertos parámetros que debemos respetar.
A continuación, una receta de ceviche clásico peruano con algunos tips para acercarnos un poco a ese sabor de frescura de nuestra tierra.
Ceviche de pescado (4 porciones)
Ingredientes :
1 Kg de filete de pescado fresco, blanco y magro cortado en cubos de 2cm (cardeau, daurade, vivaneau, mahi-mahi, etc.)
4 dientes de ajo hechos pure fino o licuados con un chorrito de agua
2 ajíes limo sin venas ni pepas picado finamente (puede reemplazarlo por habanero o cualquier otro ají de preferencia rojo pero que sea aromático)
4 cdas de culantro o cilantro picado
4 cdas de apio picado muy finamente (opcional)
15 a 20 limones verdes exprimidos ligeramente
Sal y pimienta al gusto
4 cubitos de caldo de pescado congelado (opcional si el jugo del ceviche le resulta muy acido)
1 cebolla roja cortada en pluma (pasarla por agua fría 3 veces para quitarle un poco el picante)
Acompañamiento:
Camote hervido o glaceado
Granos de maíz peruano o choclo
Hojas de lechuga Boston
Maíz tostado o cancha
Rodajas de rocoto o algún otro ají picante de su preferencia
Preparación:
En un tazón de preferencia de vidrio colocar el pescado y salpimentar ligeramente, enseguida agregar la mitad de los ajos, culantro, apio y el ají picado, revuelva todo con una cuchara y deje reposar un par de minutos. Ahora es el momento de poner el jugo de limón y mezclar en forma envolvente sin presionar ni maltratar el pescado, agregar el resto de la mitad de los ingredientes reservados, rectificar la sal y si considera necesario colocar los cubitos de hielo.
Justo antes de servir mezclar la preparación con la cebolla en juliana y retire los cubos de hielo.
Es el momento de montar el plato, coloque una hoja de lechuga a un extremo del plato, en el medio coloque la preparación del ceviche coronando con una rodaja de rocoto. Sobre la lechuga escoja el acompañamiento deseado, recomiendo no obviar el camote ya que le dará el balance y contraste a la acidez del plato.
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